מלך האפייה הישראלי: חומר גלם גן יבנאי



בגיל 26 אדיר כהן מגן יבנה הספיק לקטוף תארים מרשימים בתחום האפייה והקונדיטוריה בישראל ואף ייצג אותנו באליפות העולמית לאפייה שהתקיימה החודש באיטליה. מה הוא מתכנן כעת? לפתוח את הקונדיטוריה הטעימה והאיכותית ביותר בארץ. ראיון עם הבחור הכי מתוק מגן יבנה

מאת: חן בוקר


אחד האירועים המרגשים בחייו של תושב גן יבנה אדיר כהן התרחשו רק לפני כשבועיים. היה זה בתחרות "בראד אין דה סיטי" ((bread in the city בעיר רימיני באיטליה בה השתתף. מדובר באליפות העולמית לאפייה בה התמודדו צוותים משמונה מדינות מרחבי העולם, ביניהן גם ישראל.
כהן (26) ייצג את ישראל בתחום האפייה יחד עם מקס שמעוני. כהן יצר שמונה מאפים ושמעוני שמונה סוגי לחמים.

בישראל, תחום הקונדיטוריה התפתח בשנים האחרונות אבל עדיין, מקומות שלא מספקים לחמים, חלות, בורקסים ועוד, לא מצליחים לעבוד. טובי הקונדיטורים פתחו קונדיטוריות בסגנון פריזאי ונאלצו לסגור. חומרי הגלם והציוד יקרים עד מאוד ובסופו של דבר, אין ליצירותיהם ביקוש כמו למאפים הפשוטים יותר, אלו שגדלנו עליהם.

כהן הוא אחד מאלו שכן מאמין שישנו מקום ואפילו של כבוד לקונדיטוריה איכותית בישראל, ואותה הוא מתכוון לפתוח בעזרת הידע הקולינארי הנרחב שצבר ב-26 שנותיו. הוא מתגורר עם משפחתו בגן יבנה מזה כחמש שנים ונוסע מידי יום לעבודתו כקונדיטור בבית המלון דן אכדיה בהרצליה- מתעורר בארבע וחצי לפנות בוקר וחוזר באישון לילה.

עוד בטרם התגייס לצה"ל עבד במטבחים שונים – החל מגיל 7 עזר לאמו במטבח, עבד בסופר שבו היה קצב וארז ופרס דגים ובשרים עד לאחר הצבא שהחליט לפתח את הכישרון.

כדי לבחון עם עצמו האם "יש לו את זה", החל לעבוד בקונדיטוריה בשם "נגיסות". לאחר כשנה החל לימודי קונדיטוריה בביה"ס ''תדמור''.

אך גם לימודים אלו לא הספיקו לו והוא ממשיך לרדוף, כהגדרתו, אחר ידע.

"הלימודים בתדמור בסיסיים ונותנים כלים למי שרוצה ללמוד, אבל זה אף פעם לא מספיק. תמיד יש לאן להתפתח, זה תחום שתמיד ממציא את עצמו מחדש".

מה לגבי השתתפות תוכנית ריאליטי?

"נכון לעכשיו אני במחשבה שאם אגיע לטלוויזיה זה לא יהיה בזכות תכנית ריאליטי. אחרי הלימודים עבדתי אצל שגב משה, יונתן רושפלד בתור קונדיטור ועוד. בכל מקום ההתנהלות שונה ולמזלי נתנו לי בשלב מסוים יד חופשית ליצור דברים מעבר לקיים. יש לי מחברת ליד המיטה ואם צץ לי רעיון לפני השינה אני תמיד רושם לעצמי הערות והארות ומתמקד בליצור דברים חדשים ולהתפתח כל הזמן. למען האמת אני פחות מתחבר לריאליטי כרגע".


קונדיטוריה זה תחום תחרותי?

"בהחלט, התחרות בה השתתפתי מתקיימת אחת לכמה שנים ומגיעים אליהם אלופי האלופים. הגענו שניים. בסוף שנת 2015 השתתפתי באליפות ישראל בשמרים. התחרויות עוזרות מאוד לצאת מהקופסה בתחום הזה, מבחינת ההתארגנות והחשיבה. קיבלתי הרבה עזרה ותמיכה מאנשים, עשינו הרבה ניסויים ובדיקות עד להגעה לתוצר המושלם. אני עובד בדן אכדיה ואחראי שם על מחלקת הבצקים ובמקביל מתעסק בקונדיטוריה. יש לי בוס מדהים ומבחינתי זכיתי, לקחתי חופש מהעבודה והגעתי לשם כדי לעבוד על המאפים, שעה של הכנות ושמונה שעות עבודה. לכל בצק יש את הקריטריונים שלו, הכל לפי משקל והגדרות מאוד מדויקות, סוג בצק ומשקלים ומפה השמיים הם הגבול".

מה מכינים לתחרות בסדר גדול שכזה?

"הכנתי בצק בריוש כרוך בטעם מנגו עם מלית של מנגו ותות, קרואסון מקמח כוסמין עם מחמצת, קרואסון מלוח ועוד. באנו כקבוצה, נבחרת ישראל באפייה, קיבלתי הרבה עזרה מהאיגוד, המלון, חברים ומשפחה כדי שכל מוצר, אחרי שעבר אינספור ניסיונות יהיה הטוב ביותר שאפשר".

אל התחרות המאתגרת שארכה שישה ימים הגיע דרך איגוד השפים.

היה מי שהפתיע אתכם במהלך התחרות?

"ראינו הרבה דברים מעניינים אבל אני חושב שהרמה שלנו לא ירדה מאחרים. האיטלקים זכו במקום הראשון. עשינו את שלנו, נתנו את הטוב ביותר ונקווה להשתפר להבא ואולי לזכות".

אתה מבשל בבית או שהסנדלר הולך יחף?

"אני אוהב להכין ארוחות-לחברים, ידידות ואפילו דייטים. בארוחות שישי אמא שלי מכינה לרוב את האוכל. אני אחראי בדרך כלל על ארוחת החג בשבועות. אני גם הולך מידי שבוע למסעדות, אני מאוד אוהב אוכל איכותי וחדש".

אתה עובד צמוד לסוכר, איך זה שאתה לא שמן?

"שקלתי 30 ק"ג יותר. היום אני שוקל כ- 85 ק"ג. אני אוהב הכל, במיוחד מתוק, אפילו שזה מולי כל היום תמיד חסר לי המתוק. אחרי הצבא לקחתי מאמן כושר ותזונאית ולמדתי לאזן את המשקל. עכשיו לפני התחרות הייתי צריך לטעום כל דבר ועליתי מעט, אבל אני מאמין שארד בחזרה".



מה הדבר שהכי מעצבן אותך בתחום הקונדיטוריה בישראל?

"שימוש במרגרינה במקום בחמאה. אני מבין את עניין הכשרות אבל כיום יש הרבה תחליפים ופתחו את סוגי החמאות לכדי איכות טובה מאוד".

מה אתה הכי אוהב לאכול?
"אני תמיד אתמסר לנתח אנטריקוט טוב".

מה אתה הכי אוהב להכין?

"אני מאוד אוהב להכין עוגות מורכבות של 7-8 שכבות עם ציפויים. הרבה יותר קשה להכין בצק טוב ולשלוט בו מאשר להכין מוס או קרם. אני אוהב להמציא דברים".

לאחר התחרות המשמעותית, כהן כבר מתכוונן לאתגר החדש בחייו – פתיחת קונדיטוריה משלו.
"אני מקווה שבשנה הקרובה אפתח קונדיטוריה. בקרוב אני מתכנן לנסוע לצרפת כדי לעבור התמחויות כדי לרכוש ידע. אני אפילו לומד צרפתית מזה עשרה חודשים כדי להצליח להשתלב שם. אני לוקח את המקצוע הזה הכי רחוק שאפשר. יש לי המון מוטיבציה, אני מציב לעצמי מטרות ולא נח עד שאני לא משיג אותן".

כמה זמן אתה עובד על קינוח חדש?

"יש תקופות שיש לי מחסום, זה יכול לתסכל ולפעמים יש לי רעיון לפני השינה, אני רושם רעיונות ומתחיל להרכיב דברים. לא תמיד זה יוצא כמו שראיתי בדמיוני אבל הדבר הכי חשוב הוא שזה יהיה טעים".

אם לא היית קונדיטור, מה היית עושה?

"אני מאוד אוהב מוזיקה, בעבר אפילו רציתי להיות דיג'יי. אני גם מאוד אוהב את תחום האדריכלות- יש מבנים שמרתקים אותי".

יש לכם סקופ? מעוניינים לפרסם? לחצו כאן להתחיל איתנו צ'אט בוואטספ 


 
 
x
pikud horef
פיקוד העורף התרעה במרחב אשדוד 271, אשדוד 271, אשדוד 271
פיקוד העורף מזכיר: יש לחכות 10 דקות במרחב המוגן לפני שיוצאים החוצה