ארץ מוצא : יפן

מרק ראמן

של יובל חרותי, השף של המסעדות האסיאתיות- הסושייה ופרנג'ליקו

 

  • 2 ליטר מים
  • 2 כפות מחית ציר עוף של קנור
  • 400 גר'- אטריות אודון מבושלות (יש לבשל לפי הוראות יצרן)
  • 320 גר'- חזה עוף מבושל חתוך לרצועות דקות
  • 8 גבעולי אספרגוס - חתוכים למקלות 2ס"מ כל אחד
  • 80 גר'- פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות דקות
  • 80 גר'-  נבטים
  • 4 כפיות סויה
  • 1/2 כפית שמן שומשום

 

אופן הכנה:

מבשלים בסיר את העוף באופן הבא:

מרתיחים 450 מ"ל מים, מוסיפים לתוכם 120 מ"ל סויה, 60 גרם סוכר, חצי כפית שמן שומשום ואת רצועות העוף.

מבשלים למשך - 7 דקות מרגע הרתיחה ומוציאים את העוף מהמים לצלחת נפרדת.

 

ציר עוף –

בסיר נפרד מרתיחים 1.2 ל' מים ומוסיפים אליהם את 2 כפות מחית ציר העוף של קנור. כאשר מגיעים לרתיחה מעבירים לאש קטנה ומבשלים כחצי שעה.

לאחר חצי שעה מוסיפים את האטריות, העוף המבושל.

מבשלים 3 דקות ומכבים את האש.

 

במקביל מבשלים בסיר נפרד 4 ביצים קשות (שמים ביצים שלמות בסיר, מכסים אותן במים, מוסיפים חצי כפית מלח. מרתיחים ומבשלים כ 5 על אש נמוכה).

 מרק ראמן צילום דרור כץ

אופן הגשה:

מסדרים בקערית מרק גדולה את הנבטים, פטריות שמפיניון ואספרגוס.

מוזגים את הנוזל הרותח והמרכיבים אל תוך הקערית עם יתר המרכיבים.

מפזרים חצי כפית בצל ירוק חתוך לטבעות מעל, ואת הסויה.

חוצים את הביצה הקשה ומניחים אותה במרכז הקערה.

 

 

 מרק סרטינים - מסעדת אידי

 

ארץ מוצא -צרפת 

מרק סרטנים

של אידי ישראלוביץ', שף מסעדת 'אידי' אשדוד

  • 8 סרטנים
  • 1 ראש דג לוקוס/ פארידה/דג ים אחר
  • 10 שרימפס עם הראשים
  • 1 גזר קלוף וחתוך גס
  • 1 ענף סלרי חתוך גז
  • 5 בצלי שאלוט
  • 10 שיני שום קצוצות
  • 1 קישוא חתוך גס
  • 1 כרישה (החלק הלבן) חתוכה גס
  • חצי כוס שמן זית
  • 1 צרור כוסברה קצוצה
  • 10 שערות זעפאן
  • 1 כוכב אניס
  • 4 עלי דפנה
  • 6 גרגירי פלפל אנגלי
  • חצי כוס פרנו
  • חצי בקבוק יין לבן ישן
  • 2 כפיות פפריקה אדומה מתוקה
  • מלר, פלפל שחור
  • צרור פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

בסיר גדול במיוחד (עד 5 ליטר) מחממים שמן זית.

זורקים לסיר את הירקות החתוכים ומטגנים.

מוסיפים שום, פפריקה ושערות זעפרן.

שוברים את הסרטנים (בעזרת פטיש עץ לשניצלים) ומוסיפים לסיר.

מוסיפים גם את השרימפס ואת ראש הדג ומערבבים.

שופכים לסיר 4 ליטר מים, ומרתיחים במשך חצי שעה.  

כל הזמן מסירים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת.

מוסיפים יין לבן יבש, כוכב אניס, מלח, פלפל, גרר תפוז, עלי דפנה, גרגרי פלפל אנגלי ושערות זעפרן.

מרתיחים פעם נוספת, מתקנים תיבול וממשיכים לבשל כחצי שעה, ללא מכסה, עד שהנוזלים מצטמצמים ב-20%. מסירים את הקצף שנוצר מרתיחת כל המרכיבים, בעזרת מצקת.

מעבירים את תוכן המרק למעבד מזון.

לאחר שטוחנים את כל התכולה מעבירים במסננת דקה,

את הנוזל מחזירים לסיר ואת המשקע במסננת- זורקים.

מוסיפים לסיר פרנו, מתקנים טעמים ומבשלים כחצי שעה.

לקראת סוף הבישול מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצה.

 

אופן ההגשה:

מגישים את המרק חם בתוספת פרוסות באגט קלוי.

 

 מרק תימני יאמן סטריט

 

ארץ מוצא - תימן

מרק בשר

באדיבות מסעדת יאמן סטריט רחובות

  • 1 ליטר מים
  • ק"ג בשר כתף מס' 5 חתוך לחתיכות של 5 ס"מ/ רגלים
  • 10 יחידות של עצמות
  • 300 גרם עגבניות
  • 80 גרם עגבניות
  • 80 גרם כוסברה טריה
  • 60 גרם שום
  • 190 גרם בצל מקולף
  • 150 גרם גרם גזר חתוך לחצאים
  • 55 גרם כרישה נקייה
  • 15 גרם כורכום
  • 10 גרם חוואג' מרק
  • 11 גרם מלח
  • 30 גרם מרק עוף
  • 15 גרם בצל מיובש
  • 15 גרם פפריקה מתוקה
  • 20 גרם רסק
  • 200 גרם תפוח אדמה מקולף

 

אופן ההכנה:

מרתיחים סיר מים.

טוחנים את הכוסברה, עגבניות, שום במעבד מזון.

שמים את הבשר/ רגליים בסיר ונותנים שייצא הקצף. מסירים קצף ומוסיפים תבלינים, ירקות והנוזל של העגבניות השום והכוסברה. מבשלים על אש נמוכה כ-4 שעות לצמצום נוזלים ולריכוך הבשר. מסננים את הבשר והירקות לקופסאות. מוסיפים תפוח אדמה ומבשלים כ-30 דקות. מסננים את התפוח אדמה לקופסאות נפרדות והציר בנפרד.

 

אופן ההגשה:

שמים סלוף בין 2 קערות עמידות חום ומכניסים לתנור עד שנהיה קריספי

יוצקים לבפנים את המרק

ובתאבון!