אשר קשר //

צומת סגולה ובאר שבע || כרמים

"רציתי להפריח את השממה הקולינרית בדרום"

סהר רפאל היה בן 16 כשהתקבל לעבודה כשוטף כלים במסעדת 'שרי' בקרית מלאכי, ומרגע שגילה את המטבח לא עזב אותו. הוא היה עוזר טבח במלון 'הנסיכה' באילת, השתלם בארה"ב במסעדות איטלקיות, למד קולינריה בצרפת, עבד כשף במסעדת הדגים ופירות הים 'אידי' באשדוד, טעם מהריאליטי, וגם ניצח בו, בתוכנית 'המטבח', ואף הוציא לאור את הספר 'המטבח של סהר'.

רפאל. "האתגר שלי הוא דווקא כאן בדרום" | צילום: דן פרץ

לפני 16 שנה, כשיצא לדרך עצמאית, בחר רפאל "להפריח את השממה הקולינרית בדרום", כהגדרתו, ופתח את מסעדת 'כרמים' בצומת סגולה, בליבה של אווירה כפרית פסטורלית, עם חלונות פתוחים אל הנוף. כשהמקום עלה על מסלול ההצלחה נפתח סניף נוסף בבאר שבע.

מה ההיגיון להתרחק מתל אביב, כשרוב השפים המצליחים מכוונים דווקא אליה?

"אני איש הפריפריה בעצמי", מסביר רפאל (41) נשוי ואב לשניים.

"החלום שלי תמיד היה לעשות משהו מיוחד באזור הזה. מבחינתי היה טבעי לבחור בו. היום אני מתגורר ביד נתן, לפני כן גרתי בקרית מלאכי, ככה שזה הבית שלי. רציתי שלאנשים מאשקלון, מקרית מלאכי ומקרית גת, וגם מהקיבוצים והמושבים בסביבה, תהיה מסעדה טובה לצאת אליה בלי לטרוח ולנסוע לתל אביב".

התפריט מותאם למקום ולקהל? 

"לי יש את הדרך שלי ואת סוג הבישול שלי, אבל אני גם ער לדרישות הקהל. אתה לא יכול כשף להתעלם מזה. האזור שלנו עשיר בחקלאים ובתוצרת מקומית משובחת, שאני משתמש בה כמובן".

כשרות?

"המסעדה לא כשרה. למרות האופי המאוד מסורתי באזור, העדפתי לפתוח מסעדה ללא הגבלות ומגבלות".

אם זה היה אפשרי, היית מעביר את 'כרמים' לתל אביב?

"אני לא חולם להגיע לתל אביב. האתגר שלי הוא דווקא כאן. אני מבלה בתל אביב ומאושר מהעובדה שאני יכול להציע לסועדים שלי הרבה יותר ממה שמציעים שם". 

מה המנה שאתה הכי גאה בה?

"זה קשה. אני מאוד גאה בפטה כבש שלי. גם הבקלאווה טלה שמגולגל בפילו שקדים היא מנה נפלאה".

« כרמים, בכניסה למושב סגולה

גיונגיושי. ההימור היה מוצלח | צילום: אבי רוקח

שדרות || סינס

מעשנת בשרים ופירות ים בעיר שומרת מסורת

כששואלים את השף זולי גיונגיושי מה עבר לו בראש כשהחליט לפתוח מסעדת שף לא כשרה שמתמחה במאכלי ים ובשרים דווקא בעיר שדרות, הוא לא מתרגש ומציג בגאווה את אחת המנות החביבות עליו: חזה עוף וקלמארי ברוטב חמאה ועגבניות.

כן, הוא יודע שרבים מתושבי שדרות הם שומרי מסורת וכשרות שמתפלצים משילובים שכאלה, אבל עם האמת שלו ועם הקיבוצים מסביב, שמחבבים את השרימפסים והקלמארי והמולים שלו, הוא הולך עד הסוף.

גיונגיושי (45) נשוי ואב לשניים ומתגורר בכפר עזה. מי שהיה שנים רבות השף של מסעדת גוצ'ה ולוקאס הצרפתית מספר שתמיד חלם על פתיחת מסעדה בפריפריה:

"כשנולדו התאומים אשתי ואני החלטנו שמספיק לנו עם אזור המרכז. לא רציתי לגדל את הילדים שלי בתל אביב. הבנתי שיש לי הזדמנות להגשים את החלום הישן שלי: לפתוח מסעדה בפריפריה".

אבל למה דווקא בשדרות?

"אשתי גדלה בכפר עזה. היא מכירה את המקום ואני חושב שהוא מדהים".

גיונגיושי חיפש זמן רב מקום מתאים, וכשראה את המבנה המוצע למכירה בתחנת הדלק בכניסה לשדרות, מול מכללת ספיר, ידע שזה המקום שאליו יביא את כל מה שאין בסביבה:

מעשנת של בשרים, נתחים טריים מרמת הגולן, וגם, כמובן, גולת הכותרת, פירות הים שאליהם יוצא ליבו. אחרי ארבע שנים ושתי מלחמות מסתבר שההימור היה מוצדק, כמו גם הפופולריות של סינס כשהמסעדה עברה לחלל גדול ומרווח בהרבה מול קיבוץ גבים.

מי בא לאכול אצלך?

"אנשים שיודעים להעריך אוכל טוב. יש הקיבוצניקים והמושבניקים שגרים כאן בסביבה. יש לקוחות מאשקלון, אשדוד ובאר שבע. ויש גם את הסטודנטים מספיר שמתגוררים באזור".

גם בחרת בפריפריה וגם התגרית בקהל המקומי עם עניין הכשרות. זה לא טו מאץ'?

"זה נכון שיש המון שומרי מסורת בשדרות, אבל יש גם עשרה קיבוצים בסביבה שמשוועים למסעדה ברמה כזאת, שהיא לא 'על האש' או פאב שפתוח רק בשישבת. דבר אחד היה לי ברור מלכתחילה: על חומרי הגלם ועל האיכות אני לא מתפשר.

"מה שכן, אני מתאים את המחירים לקהל שחלקו סטודנטים ממכללת ספיר. היין מגיע מיקבים בסביבה, ואני משתדל שהירקות יגיעו ממגדלים מקומיים".

חולם להגיע עם השרימפסים לתל אביב?

"החלום שלי הוא לפתוח מקום נוסף עוד יותר דרומה מכאן".

מה המנה שעושה אותך הכי שמח?

"המנות שעליהן גאוותי הן מנות הים־יבשה שלי. אני מכין דברים כמו אנטריקוט שרימפס בציר סרטנים, ניוקי שרימפס ונתחי אנטריקוט בציר סרטנים ושמנת. ישראלים אוהבים שרימפס, ובצדק, אז גם עם זה אני משתולל ומכין רטבים כמו שמנת כמהין וארטישוק, רוקפור ואווז, תפוזים וטימין".

« סינס, תחנת הדלק מול קיבוץ גבים

 חנא. "ידעתי שאם אעשה אוכל טוב מספיק יגיעו גם לכאן" | צילום: דניאל לילה